మధురమయిన మన తొక్కులు....

ఊరగాయల్ని మన మంథని లో  తొక్కులనే అంటారు.
ఊరించే ఊరగాయలు , మరచిపోలేని మహారుచి!

ఊరగాయల్ని  మన మంథని లో  తొక్కులనే అంటారు. మరి పచ్చళ్లు అంటే ఏ రోజుకా రోజు నూరుకునేవి కూడా. ఉదాహరణకు కొత్తిమీర పచ్చడి, చింతపండు పచ్చడి, పాలకూర పచ్చడి వంటివి.పుల్లమామిడి కాయలతో తెలంగాణ ప్రజలు రకరకాలైన ఊరగాయలు తయారు చేసుకుంటారు. ఆవకాయ (ఆవ పచ్చడి, ఆవ తొక్కు), అల్లం మామిడికాయ (అల్లం పచ్చడి, అల్లం తొక్కు), మెంతికాయ (మెంతి తొక్కు). నువ్వు కాయ (నువ్వు తొక్కు, సోగి తొక్కు), చిన్న మామిడికాయ తొక్కు (చెక్కు తొక్కు, రేకులతొక్కు) దీన్ని మామిడికాయలను మొదలు పొట్టు తీసి వేసి, కత్తిపీటతో కాయలను గాట్లు పెట్టి రేకుల మాదిరిగా తరుగు కుంటారు. వాటితో ఊరగాయ పెట్టుకుంటారు.మామిడికాయతోనే కాక నిమ్మకాయ పచ్చడి, చింతకాయ తొక్కు, కోడిగుడ్డు తొక్కు మొదలైన తొక్కులను పెట్టుకుంటారు. వీటిలో దోసకాయ తొక్కు, మాంసం తొక్కు, చేపతొక్కు, కోడిగుడ్డు తొక్కు మొదలైన తొక్కులను పెట్టుకుంటారు. వీటిలో మాంసం, చేప, కోడిగుడ్డు, దోసకాయ, తొక్కులు మూడు నెలల కన్నా ఎక్కువ రోజులు నిలువ ఉండవు.

తెలంగాణలో ‘తొక్కులు పెట్టుకోవడం’ అని దక్షిణాదిలో ‘ఊరగాయలు వేసుకోవడం’ అని అంటారు. ఈ తొక్కులు నిలువ ఉండడం వల్ల శరీరానికి అవసరమైన ఎన్నో విధాలైన విటమిన్లు మల్టిఫ్లై అవుతాయి. ఇక ఊరగాయల్లో మెంతిపొడి కలిపితే మెంతి ఊరగాయ పచ్చడి, అవపొడి అయితే అవపచ్చడి, నువ్వు పచ్చడి, అల్లం పచ్చడి ఇలా అనేక రకాలుగా ఉన్నాయి. వీటిలో అల్లం పచ్చడి కొంత ఖర్చుతో కూడుకున్నది. అల్లం ఖరీదైందే కావడంతో పాటు ఉదాహరణకు వందమామిడి పండ్లకు 6 కిలోల వరకు నూనె పట్టడం వంటి వాటివల్ల ఇది ఒక రకంగా ధనవంతుల ఊరగాయగా అనుకోవచ్చు. ఇవే కాకుండా నూనే అవకాయ, మాగాయ, పులిహోర అవకాయ ఇలా ఎన్నో నిలువ పచ్చళ్లు ఇప్పుడు వాడుకలో ఉన్నాయి. ఇంతకీ పచ్చళ్లలో ఆవాల పొడిని ఎందుకు కలుపుతారు?

ఆవాలు: అవాలలో ఎరుపు, తెలుపు, నలుపు రంగులలో (మూడు రకాలుగా) దొరుకుతాయి. జానపదులు తాలింపులలో వీటిని వాడుకుంటారు. కూరగాయలలో ఆవాల పొడిని ఉపయోగించుకుంటారు. ఆవాల నుండి వచ్చిన ఆవనూనెను కూడా వంటలకు ఉపయోగిస్తారు. ఇవి ఘాటైన రుచిని కలిగి ఉంటాయి. ఆవపిండితో ఆవ అన్నం తయారు చేస్తారు. మిగతా వస్తువుల కన్నా అధిక కేలరీల శక్తిని ఇవి ఇస్తాయి. ఆవాలు జీర్ణశక్తిని పెంచుతాయి. వర్షాకాలం, చలికాలంలో వేడిని కలిగించి జలుబు నుండి రక్షిస్తాయి. అందుకే, ఆవకాయను వర్షాకాలంలో వ్యవసాయ పశువులకు పెడతారు. శరీరంలోని నీరసాన్ని పోగొట్టి ఆకలిని పుట్టిస్తుంది. ‘ఇవి మన దేహానికి ఎంతో బలం’ అని చెప్పే సామెతలు ఉన్నాయి.

మెంతులు: మెంతుల్ని వేయించి పొడి చేసి ఊరగాయలలో ఉపయోగించుకుంటారు. ఇవి వంటలకు మంచి రుచిని, వాసనను ఇస్తాయి. మెంతికూరను ఇతర ఆకు, కాయకూరలతో కలిపి వండుకుంటారు. మెంతి ఆకులో, మెంతులలో ఆకుకూరలలో ఉన్న పోషక విలువలన్నీ ఉన్నాయి. మెంతులు మన శరీరానికి చలువనిస్తాయి. మెంతుల్ని వేయించి పొడి చేసి ప్రతి రోజు ఒక చెంచాడు నీళ్లలో కలిపి తాగితే మధుమేహ వ్యాధి తగ్గుతుందని వైద్య నిపుణులు చెప్తారు.

ఊరించే ఊరగాయలు

వీటి రుచే వేరు. తిన్న వారెవరైనా ‘ఆహా! ఏమీ రుచి...’ అనుకోకుండా ఉండలేరు.ఇంట్లో ఇష్టమైన మాంసం వండనీ, నోరూరించే శాఖాహారం ఉండనీ, పసందైన పలు రకాల కూరలు కళ్లముందు కనిపించనీ, నోటికి జివ్వు మనిపించే కారం, ఉప్పు తగలాలంటే మాత్రం కంచంలో ‘ఊరగాయ’ ఉండాల్సిందే. కారం మెతుకులతోనే కడుపు నింపుకునే నిరుపేదల నుంచి నిత్యం పంచభక్ష్య పరమాన్నాలు ఆరగించే కోటీశ్వరుడి వరకు పూట పూటకు తినే తిండిలో ఒక ముక్క ఊరగాయ అయినా తప్పనిసరి. అది లేకుండా ముద్ద మింగని వారెందరో.తెలుగు వారికి ‘పచ్చడి’ అంటే తెలియంది కాదు. అందరూ ఒకే భాష మాట్లాడినప్పటికీ ఆయా ప్రాంతాల యాస స్పష్టంగా కనపడుతుంది. అలాగే, పచ్చడి విషయంలోనూ ప్రాంతాల వారీగా, పిలిచే పేరుతో పాటు తయారుచేసే విధానంలోనూ మనకు కొన్ని తేడాలు కనిపిస్తాయి. ముఖ్యంగా ప్రతి ఏడూ ఎండాకాలం వచ్చిందంటే ‘మామిడికాయల కాలం’ మొదలవుతుంది. మామిడిపళ్లతోపాటు ఆవకాయ వంటి ఊరగాయలకు ఇదే పెద్ద సీజన్.

మరచిపోలేని మహారుచి!

ఊరగాయ పెట్టడానికి పుల్లగా ఉండి, మంచి కండ కలిగిన మామిడికాయలనే విధిగా ఎంచుకుంటారు. మామిడికాయ ఊరగాయను కొంతమంది పిక్కతోపాటు పెడితే మరి కొందరు కోరుతో చేస్తారు. ఇంకొందరు మామిడికాయను పలుచని రేకుల్లా కత్తిరించి ‘రేకుల పచ్చడి’ లేదా ‘తొడిమెల పచ్చడి’ అని చేస్తారు. ఎవరు ఎలా చేసినా, ఊరగాయలను నిలువ చేసే పద్ధతిలోనే ఉంటుంది కిటుకంతా. ఇందులో వాడాల్సిన వివిధ పదార్థాలు సమపాళ్లలో వినియోగిస్తేనే ఆ ఊరగాయకు ‘మరచిపోలేని మహారుచి’ వస్తుంది. 

చాలాకాలంగా ఊరగాయలను ప్రతి ఒక్కరూ అత్యంత ప్రియంగా తింటున్నారు. ‘భాగవతం’, ‘ఆముక్త మాల్యద’, ‘కాశీఖండం’ (శ్రీనాథుని విరచితం) మొదలైన ప్రాచీన కావ్యాలలోనూ ఊరగాయల ప్రస్తావనలు ఉన్నట్టు పండితులు చెప్తారు. నేతిలో కలుపుకుని ఊరగాయలతో భోజనం చేసే ఆచారం పూర్వకాలం నుండే ఉందని ‘ఆముక్త మాల్యద’ గ్రంథంలోని సన్నివేశాలు తెలియజేస్తాయి. దీన్నిబట్టి, వేసవిలో మామిడికాయలు కాపుకు వస్తాయి. వాటితో ఊరగాయలు పెట్టుకునే సంప్రదాయం అనాదిగా కొనసాగుతున్నట్టు అర్థమవుతోంది. ఒక అధ్యయనం మేరకు ‘వడపిందెల ఊరగాయ’ (మామిడికాయ లోపల పిక్క తయారుకాక ముందు జీడిగా ఉన్నప్పుడు)ను వానకాలంలో, ఘాటైన ఊరగాయను చలికాలంలో ప్రజలు ఎక్కువగా వినియోగిస్తుంటారు. 

తరతరాలుగా తరగని రుచులు

వివిధ పద్ధతుల్లో చేసే పచ్చళ్ళను అనుసరించి వాటికి ఆయా పేర్లు స్థిరపడ్డాయంటారు మన వాళ్లు. పుల్లగా ఉండి పచ్చిగా ఉన్న మామిడి ముక్కలతో చేసేదాన్ని అవకాయ, మాగాయ అని, మామిడి కోరుతో చేసేదాన్ని మామిడి ఊరగాయ అనీ అంటారు. మామిడికాయతో పాటు నిమ్మ, దబ్బ, ఉసిరి, గోంగూర, చింతకాయ, పండుమిరప, ఉల్లి, వెల్లుల్లి, టమాట వంటి వాటితోనూ ఊరగాయలు పెడతారు. ఇవన్నీ కూడా తరతరాలుగా తెలుగువాళ్లు వాడుతున్నారు. ఇవేకాక ఈ మధ్య దోస, క్యారటు, కాలిఫ్లవర్ వంటి వాటిని కూడా ఊరగాయలుగా పెడుతున్నారు. కేవలం పండ్లు, కూరగాయలే కాకుండా మాంసం, చేపలతో కూడా పచ్చళ్లు పెడుతున్నారు. మటన్ పచ్చడి, చికెన్ పచ్చడి, రొయ్య పచ్చడి, చేప పచ్చడి ఇలా ప్రతీది పచ్చడి చేసేస్తున్నారు.

అయితే, ఈ పచ్చడి పెట్టే విధానాన్ని కనిపెట్టింది మాత్రం మన తెలుగువాళ్లే నంటున్నారు. అవకాయ, మాగాయ, గోంగూర వంటి ఊరగాయలు తయారు చేసే పద్ధతులైతే ఖచ్చితంగా మనవే. ఇది మన వారి నైపుణ్యానికి నిదర్శనం. ప్రాచీన కాలం నుండి వస్తున్న ఈ ఆచారానికి మరింత పదును పెట్టి దేశమంతటా విస్తరించేలా చేసింది కూడా మన వాళ్ళే. అంతెందుకు, అనాదిగా సాహిత్యంలోనూ మన ఊరగాయల ప్రస్థావన ఉందంటే పచ్చళ్లు ఎంతటి చరివూతను సొంతం చేసుకున్నవో అవగతమవుతుంది.మిగతా వంటకాలకూ, ఊరగాయాలకూ ఉన్న ముఖ్యమైన తేడా ఏమిటంటే మిగతా వాటిని పోయ్యి లేదా స్టౌ మీదా వేడితో ఉడిగిస్తారు. కానీ ఊరగాయకు అదేం అవసరం లేదు. ఊరగాయగా చేయబోతున్న కాయలను బాగా శుభ్రం చేసి, తడి ఆరాక వాటిని ముక్కలుగా కొయ్యాలి. (ఇది ముక్కల ఊరగాయ చేయడానికి). లేదంటే కోరుగా తురుముకోవాలి. అప్పుడు వాటిలో ఉప్పు, పసుపు, కారం, ఆవపిండి, జీలకర్ర పిండి, ఆవాలు, వెల్లుల్లి, వేరుశనగ పప్పు, నువ్వుల నూనె, బెల్లం మొదలైన దినుసులు సరైన మోతాదులలో బాగా కలిపి ఆ మిశ్రమాన్ని చేసి, ఒక జాడీలో నిల్వ చేసుకోవాలి. కొన్నాళ్లు ఊరి, ముక్కలు మెత్తబడ్డాక ‘ఊరగాయ’ అవుతుంది. కలిపిన దినుసుల మిశ్రమంలో కాయ ఉండడం వల్ల తయారయింది కాబట్టే, ఇది ‘ఊరగాయ’ అయ్యింది.

ఒకప్పుడు మామిడికాయలను ఊరగాయ పెట్టడానికి ముందు వాటిని ముక్కలుగా కోసుకునే వారు. దీనికోసం ఇల్లపీట (కత్తిపీట), కొడవలి వంటివి వినియోగించేవారు. అయితే, పిక్క పచ్చడి (టెంక పచ్చడి) చేయాలంటే మాత్రం తప్పకుండా వాటిని టెంకతో సహా కొట్టుకోవాలి. అయితే, అవి కత్తిపీట, కొడవలికి తేగేవి కావు. అందుకే, గ్రామాల్లో వెదురుబొంగులు, తడకలు అమ్మే వారి దగ్గరికి వెళ్లేవారు. వారి వద్ద బొంగులు నరకడానికి పెద్ద కత్తులు ఉండేవి. వాటితోనే మామిడికాయలను ముక్కలు చేసి ఇచ్చేవారు. వేసవికాలం వచ్చిందంటే మేదర్లు ఈ పనిలోనే ఎక్కువ బిజీగా ఉండేవారు. ఇప్పుడు ప్రత్యేకమైన పెద్ద చేతి కత్తిపీటతో మామిడికాయను టెంకతో సహా ముక్కలు చేయగలుగుతున్నారు.నిలువ ఉంచినప్పుడు బూజు పట్టకుండ ఉండడానికి పూర్వకాలంలో ఊరగాయాల్లో ఉప్పు ఎక్కువ వేసేవారు. కానీ, ఉప్పు ఎక్కువ తింటే బీపీ పెరుగుతుందని వైద్యులు చెబుతుండడంతో తక్కువ ఉప్పుతో ఊరగాయలు తయారు చేసే విధానం అమల్లోకి వచ్చింది. అయితే, ఇవి ఎక్కువ కాలం నిలువ ఉండే అవకాశం లేదు. అందుకే, వాటిని ఫ్రిజ్‌లలో పెట్టాల్సి ఉంటుంది.

ఊరగాయలు-పికిల్సు

ఊరగాయలు, పచ్చళ్లు, పికిల్సు అంటే అన్నీ ఒక్క లేక వేర్వేరా అనే అనుమానం చాలామందిలో ఇప్పటికీ ఉంది. వాస్తవానికి ఊరగాయ, పచ్చడి అనే పదాలు మనం సృష్టించుకున్నవే అయినప్పటికీ పికిల్సు మాత్రం విదేశాల నుండి దిగుమతి చేసుకున్నవి. భారతీయ వంటకాలలో పచ్చళ్లకు, ఊరగాయలకు ఎంతటి గుర్తింపు ఉందో విదేశాల్లో చేసే పికిల్సుకు అంతే ఆదరణ ఉంది. అయితే ఈ రెండింటి మధ్య చాలా బేధాలున్నాయి. అమెరికా, యూరప్ వంటి దేశాల్లో కుకుంబర్ పికిల్స్ చేస్తారు. కుకుంబర్‌ను వెనిగర్‌లో నానబెట్టడం వల్ల ఇది తయారవుతుంది. జర్మన్‌లో తురిమిన క్యాబేజీని వెనిగర్లో నానబెట్టడం వల్ల పికిలు తయారవుతుంది. అలాగే, కొరియన్లు చేసే కిమ్చి కూడా తురిమిన కాబేజీ, చేపలు, మాంసం ముక్కల్ని వెనిగర్లో నానబెట్టి తయారు చేస్తారు. దీనివల్ల పికిల్సు పుల్లగా తయారవుతాయి. 

మన ఊరగాయ కూడా ఎక్కువ కాలం ఊరడం వల్ల పుల్లగా అనిపిస్తుంది. ఈ పికిల్సును వెనిగర్లో నానబెట్టడం వల్ల మనకు తగిలే రుచి కేవలం పులుపు మాత్రమే. కానీ, మన ఊరగాయాల్లో ఆవపిండీ, కారం, పసుపు మొదలైనవన్నీ ఉండడం వల్ల అన్ని రకాల రుచులు మనకు తగుల్తాయి. మన దేశంలో ఊరగాయ వినియోగానికి చాలా చరిత్రే ఉంది. అందులో భాగంగానే బ్రిటీషు వాళ్లు మన దేశానికి వచ్చిప్పుడు తొలిసారి ఊరగాయలను రుచి చూశారట. ఇలాంటి నిలువ పచ్చడిని గతంలో ఎప్పుడు చూసి ఉండక పోవడంతో వాటిని ఏమని పిలవాలో వారికి అర్థం కాలేదట. అయితే, వారి దేశంలో పికిల్సు పుల్లగా ఉండడం తెలుసు కనుక మన దేశంలోని ఊరగాయ కూడా పుల్లగా ఉండడంతో వీటినీ ‘పికిల్సు’ అని పిలవడం మొదలు పెట్టారట. అలా ఈ పేరు మనదగ్గరా స్థిరపడింది.సాధారణంగా మనం ఇంట్లో ఇడ్లీ, దోశల్లాంటివి చేసుకుని తినేటప్పుడు నంజుకోవడానికి పచ్చళ్ళు వాడతాం. ఇవి కొబ్బరిపచ్చడి, వేరుశెనగ పచ్చడి, పుట్నాల పచ్చడి, దోసపచ్చడి, బీరతొక్కు పచ్చడి, అల్లం పచ్చడి వంటివి ఉపయోగిస్తాం. ఇవి ఎక్కువ కాలం నిలువ ఉండవు. వాటిని సాధారణంగా అదే రోజు వాడేస్తుంటాం. కానీ, ఊరగాయలు ఎక్కువ కాలం నిలువ ఉంటాయి. పచ్చళ్లు, ఊరగాయలకు మధ్య ఉన్న ప్రధాన తేడా ఇదే. కానీ విదేశీయుల పుణ్యమా అని అన్నింటినీ పచ్చళ్లు అనే పిలవడం పరిపాటైంది.

ఇదే మంచి సమయం

‘మే’ నెలలోనే ఎక్కువగా ఊరగాయలు పెట్టే ఆచారం ఉంది. దీనికి ప్రధాన కారణం వాతావరణంలో తేమ తక్కువగా ఉండడం. ఊరగాయ పెట్టడానికి కొద్ది రోజుల ముందుగానే జాడీలను సిద్ధం చేస్తారు. కొత్తవి కొనడం లేదా పాతవి పూర్తిగా శుభ్రం చేసి వాటిని ఎండలో బోర్లించి పెడతారు. దీనివల్ల తేమ లేకుండా అవుతుంది. ఇప్పుడు ప్లాస్టిక్ డబ్బాలు, గాజు సీసాలు ఊరగాయలు నిలువ ఉంచడానికి వాడుతున్నారు. కానీ, ఒకప్పుడు పింగాణితో చేసిన జాడీలు, రాతిచిప్పలు, కుండలు మాత్రమే ఉపయోగించే వారు. దీనివల్ల ఊరగాయలో ఉండే నూనె వాటిల్లో ఇమిడే అవకాశం ఉండదు. అంతేకాక బూజు పట్టడం, చిలుము రావడం వంటివి ఉండవు. కుండల్లో ఊరగాయ నిల్వ చేయాలనుకున్నపుడు కుండలోపలి వైపు లక్కకానీ, జీడిగానీ పూసేవారు. దీంతో ఊరగాయలోని నూనె కుండలో ఇముడ్చుకునే అవకాశం ఉండదు.

రెడీమేడ్ పచ్చళ్లు

ఒకప్పుడు ఇంట్లోకే పరిమితమైన ఊరగాయ ఇప్పుడు మార్కెట్‌లో బిజినెస్ వస్తువయ్యింది.ఒకప్పుడు ఊరగాయలను సీజన్‌లను బట్టి తయారు చేసుకునేవారు. టమాట, నిమ్మకాయ, మామిడికాయ, చింతకాయ వంటివి ఏ కాలంలో లభిస్తాయో చూసి అదే సమయంలో ఊరగాయలు పెట్టుకునే అవకాశం ఉండేది. అయితే, ఇప్పుడు ఉద్యోగాలతో బిజీ అయిన నేటి తరం సొంతంగా పచ్చళ్లు తయారు చేయడానికి అంతగా ఆసక్తి చూపడం లేదు. అందులోనూ ఊరగాయలు పెట్టడానికి కొంత అనుభవం తప్పకుండా ఉండాలి. ముక్కలు ఏ సైజులో ఉండాలి, వాటికి ఉప్పు, కారం, ఆవపొడి, ఇతర మసాలాలు ఎన్ని పాళ్లలో కలపాలి? పచ్చడి పెట్టేందుకు ఏ రోజు మంచిది? మొదటి కాయ ఎవరితో కట్ చేయించాలి? ఏ రీతిలో పెడితే ఊరగాయ ఎక్కువ కాలం నిలువ ఉంటుంది? సంవత్సరం పొడవునా నిలువ ఉండడానికి తీసుకోవలసిన జాగ్రత్తలేంటి?- ఇలా ఎన్నో సందేహాలు. అన్ని విషయాలు తెలిసిన వారే పచ్చడి పెట్టడానికి సాహసిస్తారు. వీటి తయారీలో ఇలాంటి ఇబ్బందులు ఉన్నాయి, కనుకనే చాలామంది ఉద్యోగులు రెడీమేడ్ పచ్చళ్లను మార్కెట్‌లో కొనుక్కుంటున్నారు. ఒకప్పుడు ఇంట్లోకే పరిమితమైన ఊరగాయ ఇప్పుడు మార్కెట్‌లో బిజినెస్ వస్తువయ్యింది. ఊరగాయలు తయారు చేసి అమ్మే చిన్న చిన్న సంస్థలతో పాటు పెద్ద పెద్ద కార్పొరేట్ సంస్థలు కూడా ఈ వ్యాపారాన్ని చేపట్టి, విజయం సాధిస్తున్నాయి. సీసాల్లో, ప్లాస్టిక్ కవర్లలో నిలువ చేసి ప్రపంచంలోని ఏ మూలకైనా వాటిని సరఫరా చేయగలుగుతున్నారు.

ఎలా చేయాలి, ఏమేం కావాలి?
కావలసిన పదార్థాలు: పచ్చి మామిడికాయలు - 600 గ్రాములు
పసుపు -పావు చెంచా
ఉప్పు -90 గ్రాములు (రుచికి తగినంత)
మెంతులు -30 గ్రాములు
ఎండుమిర్చి పొడి -60 గ్రాములు
నూనె -140 గ్రాములు
తాలింపుకు కావలసినవి:
ఆవాలు -3 లేదా 4 చెంచాలు
మెంతులు -పావు చెంచా
ఎండుమిర్చి -ండు
ఇంగువ -1/8 చెంచా
నూనె -20 గ్రాములు

మొదటి రెండు రోజులు: మామిడికాయలను శుభ్రంగా కడుక్కొని ఆరబెట్టుకోవాలి. మామిడికాయలు ఏ మాత్రం తడిగా ఉండకుండా చూసుకోవాలి. పొడిగా ఉన్న కత్తితోనే మనకు ఇష్టమైన సైజులో వాటిని ముక్కలుగా కట్ చేసుకోవాలి. మామిడికాయ పై చర్మం అవసరమనుకుంటే తీసేసు కోవచ్చు. తరువాత ఒక పెద్ద పాత్రలో ముక్కల్ని వేసుకుని వాటికి పసుపు, ఉప్పు కలుపుకోవాలి. మామిడికాయలకు ఉప్పు చేర్చగానే వాటి నుండి కొంత ద్రవం వెలువడుతుంది. తరువాత దానిపైన మరో పాత్రను బోర్లించి రెండు రోజులపాటు ఉండనివ్వాలి. 

మూడో రోజు: మూడవ రోజు వాటిని తీసి మామిడికాయల నుండి ఊరిన ద్రవాన్ని వేరు చేయాలి. ముక్కలను కూడా పూర్తిగా పిండుకొని వాటిలో ద్రవం లేకుండా చేసుకోవాలి. ఒర పాలిథిన్ కవర్‌ను తీసుకుని ముక్కలను దానిపై వేసి ఎండలో ఒకరోజు మొత్తం ఆరనివ్వాలి. తరువాత వాటిని ఒక జాడీలో వేసుకోవాలి. వేసవికాలంలో వేడి ఎక్కువగా ఉంటుంది, కనుక ముక్కలు తొందరగానే ఆరుతాయి. ముక్కలలో ద్రవ శాతం పూర్తిగా తగ్గితే ఊరగాయ పెట్టుకోవడానికి అవి అనుకూలమన్నమాట.

అయిదవ రోజు అసలు తయారీ: ఒక చిన్న పాత్రలో నూనె తీసుకుని వేడి చేసుకోవాలి. తరువాత దాన్ని పక్కన పెట్టి చల్లబడే వరకు ఉంచాలి. మూకుడు తీసుకుని స్టౌమీదా పెట్టి మెంతులు తీసుకొని వాటిని తక్కువ వేడిలో రంగుమారే వరకు వేయించుకొని పొడి చేసుకోవాలి. తరువాత మామిడికాయల నుండి వేరు చేసిన ద్రవాన్ని తీసుకుని మామిడికాయ ముక్కలకు కలపాలి. మెంతిపొడి, ఎండుమిర్చి పొడిని కూడా చేర్చి పొడిగా ఉన్న చెంచాతో ముక్కలన్నింటికీ కలిసేలా కలపాలి. వేడి చేసి చల్లార్చిన నూనెను కూడా దానికి చేర్చాలి. ఇప్పుడు ఊరగాయ పోపుకు సిద్దమైనట్లే.మూకుడు స్టౌపై పెట్టుకుని నూనె వేసి వేడి చేసుకోవాలి. అందులో ఎండుమిర్చిని ముక్కలు చేసి వేసుకోవాలి. నూనె మరింత వేడి కాగానే ఆవాలు, మెంతులు వేసుకుని వేయించుకోవాలి. తరువాత దానికి ఇంగువ చేర్చాలి. గింజలన్నీ బాగా వేగాక తీసి చల్లార్చు కోవాలి. తరువాత రెడీగా ఉన్న మామిడి ముక్కలను కలుపుకోవాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని ఒక జాడీలో నిలువ చేసుకోవాలి. మొదట్లో ఈ ఊరగాయ కొంచెం పుల్లగా ఉండడంతోపాటు ముక్కలు గట్టిగా ఉంటాయి. కనుక కొంతకాలం ఊరనివ్వాలి. దీనివల్ల ముక్కలకు అన్ని రకాల మిశ్రమం చేరి రుచిగా ఉంటుంది.

కొన్ని జాగ్రత్తలు

- మామిడికాయ ముక్కలు పూర్తిగా ఎండిన తరువాతే వాటిని ముక్కలుగా చేసుకోవాలి. లేదంటే ఊరగాయ బూజుపట్టి చెడిపోతుంది.

-ఉప్పు ఒక్కసారే ఏక మొత్తంలో కలుపుకోవద్దు. అవసరమైతే రుచి చూసి కలుపుకుంటే మంచిది.

-నూనెను బాగా కాగనివ్వాలి. ఆ తరువాతే ముక్కలను చేర్చాలి. లేనట్లయితే ఊరగాయ పచ్చి నూనె వాసన వేస్తుంది.

-మెంతులు, ఆవాలు పూర్తి స్థాయిలో వేగనివ్వాలి. లేదంటే వాటి వాసన ఊరగాయకు పడుతుంది.

-వీలయినంత వరకు ఊరగాయను గాజు జాడీలు, లేదా మంచి పింగాణీ పాత్రలలోనే నిలువ చేయాలి. మెటల్, ప్లాస్టిక్ పాత్రల్లో నిలువ చేయడం వల్ల అది విషపూరితమయ్యే ప్రమాదం ఉంది.

-మామిడిని పూర్తిగా ముక్కలు చేసి ఊరగాయ చేయనక్కరలేదు. అందులోని పిక్కా (టెంకా)తో కలిపి ముక్కలు చేసుకుని పెట్టుకోవచ్చు. దీన్ని టెంకా పచ్చడి లేదా పిక్కా పచ్చడి అంటారు. ముక్కలుగా చేసుకుని చేసేదాన్ని ‘ముక్కల పచ్చడి’ అనీ అంటారు.

-వేడి అన్నంలో పచ్చడి, నెయ్యి వేసుకుని తింటే రుచిగా ఉంటుంది. పప్పుతోనూ కలుపుకుని తినొచ్చు. ఎండకాలంలో పెరుగన్నంతో పాటు పచ్చడి చేర్చుకుని తింటే చాలా రుచిగా ఉంటుంది.

-కొన్ని చిన్న చిన్న మార్పులు మినహా చింతకాయ, ఉసిరి, టమాట వంటి పచ్చళ్లు కూడా ఇదే విధానంతో తయారు చేస్తారు.

అపోహలు- వాస్తవాలు

ఊరగాయలు తినడం వల్ల మర్నాడు టాయిపూట్‌కు వెళ్లితే కడుపు నొప్పి రావడం లేదా మంట కల్గుతుందనే అపోహ కొందరిలో ఉంది. నిజానికి అలాంటి భయం అవసరం లేదు. రోజూ తగిన మెతాదులో ఊరగాయ తినడం వల్ల జీర్ణశక్తి పెరుగుతుందని, మనిషి చలాకీగా, సరదాగా ఉంటాడని పలు వైద్య పరిశోధనలు నిరూపిస్తున్నాయి. అంతేకాదు, ఉప్పు-కారం వగైరా రుచులతో ఉండే ఊరగాయలు మోహ, కామోవూదేకాలను కలిగిస్తాయని కూడా వారు చెప్తారు. 

Posted in: